Hoofdstuk 3: Achter de bar
Bij het maken van drankjes komen verschillende technieken en veel bartools kijken. Een bartender moet alle bereidingswijzen en tools kennen en beheersen en daarbij oog hebben voor het glaswerk, de garnering en het ijsgebruik. Uiteraard is ook de serveertemperatuur van groot belang. In dit hoofdstuk duik je in al deze elementen om ervoor te zorgen dat je een drankje op de juiste manier, met de juiste bouwstenen en vol zelfvertrouwen kan bereiden. Zo serveer jij binnenkort meesterwerken!
‘Shaken, not stirred,’ een bekende uitspraak van geheimagent James Bond als hij zijn Dry Martini bestelt. Hij geeft hiermee aan de bartender aan met welke techniek hij graag wil dat zijn favoriete drankje wordt gemaakt. Elke techniek zorgt namelijk voor een ander soort smaak van het drankje, hoewel de recepten verder hetzelfde kunnen zijn.
Je hebt vast wel eens een cocktail besteld en bartenders technieken zien gebruiken. Schudden, roeren of blenden zijn allemaal manieren om een cocktail te creëren en allemaal hebben ze een andere uitkomst. Dit kan natuurlijk alleen maar met het juiste gereedschap. Het is dus belangrijk dat jij als bartender je tools goed kent en weet hoe en wanneer je welke cocktailtools gebruikt.
De cocktailshaker is waarschijnlijk de bekendste cocktailtool. Hier zijn verschillende soorten van. De twee meest voorkomende zijn de Cobbler shaker en de Boston shaker.
In een recept moet vermeld worden in welk glas de cocktail wordt geserveerd, hoe en of het glas wordt voorbereid, of er ijs in moet en zo ja, hoeveel. Het glas is het eerste wat we zien als we ons drankje bestellen en proeven. We voelen het glas eerder dan we de cocktail drinken. Het heeft in grote mate invloed op de ervaring van het drankje en de smaak. Je snapt het; het glas is belangrijk.
Garnering is een ander belangrijk aspect van de cocktail, die exact staat vermeld in het recept. Wat wordt er als garnering gebruikt en hoe? Alleen ‘sinaasappelschijfje’ is niet voldoende. Schrijf bijvoorbeeld: ‘een schijfje sinaasappel, ingekeept en op de rand van het glas gezet.’
We hebben het in het vorige hoofdstuk al gehad over ijs en de functie hiervan in cocktails. Het grootste deel van de dranken die een bartender maakt, bevat ijs. Hier moet goed mee worden omgegaan, zodat het ijskoud, hard en groot genoeg is en blijft en het drankje op de juiste manier aanvult en verdunt.
Het mixologie-principe van verwatering (ook wel verdunning) door bijvoorbeeld ijsgebruik heeft diverse invloeden op een cocktail. Kijk bijvoorbeeld naar een klassieke cocktail, zoals de Margarita, die bestaat uit tequila, triple sec en limoensap. Verwatering is bij deze cocktail erg belangrijk, omdat je de cocktail op deze manier wordt verdund. Doe je dit niet, dan is deze erg sterk. Door het shaken met ijs vindt zowel verwatering als verkoeling plaats. Een Margarita op kamertemperatuur is niet lekker.
