Hoofdstuk 3: Ontbijtgerechten

In het vorige hoofdstuk heb je meer geleerd over de (voor)bereidende werkzaamheden die horen bij jouw rol als ontbijtkok en hoe planning en hygiëne een belangrijk onderdeel zijn van je werk. Bij het voorbereiden van het ontbijt werk je veel met bake-off broodproducten, eieren, zuivel en ontbijtgranen. Dit hoofdstuk gaan we je meer vertellen over deze producten en de ontbijtgerechten die je serveert als ontbijtkok.

Bake-off producten zijn halffabricaten die jouw werk als ontbijtkok makkelijker maken. Dankzij deze producten kan je in een korte tijd een grote variëteit aan brood en ontbijtproducten voor het ontbijt bereiden. Er zijn vele soorten, vele kwaliteiten en diverse fabrikanten. Voor bake-off producten gelden een paar basisregels. Zo houd je je in eerste instantie aan de bereidingsregels op het etiket, je vriest een ontdooid product nooit voor een tweede keer in en je bewaart bij voorkeur de producten in hun originele verpakking.

Vaak bestellen gasten tijdens het ontbijt een gerecht met ei. Een gekookt ei, een omelet of Eggs Benedict, alles komt voorbij op ontbijtmenu’s en -buffetten. Soms zijn ze al voorgemaakt, maar vaak worden ze à la minute bereid. Zo zie je bij grote ontbijtbuffetten vaak een kok achter het buffet staan, die speciaal voor de gasten de ei-gerechten op aanvraag maakt.

Een gebakken ei maak je in een gelijk verhitte koekenpan met bijvoorbeeld wat boter. Houd het ei in de gaten terwijl je het bakt. Omdat het ei een product is dat volgens de HACCP niet verhit hoeft te worden tot 75 °C, mag je de eidooier dus zacht laten. Zorg er wel voor dat het eiwit gaar is.

De bekende boterham met kaas kent iedereen wel, maar bij het moderne ontbijt is er meer ruimte gekomen voor andere zuivelproducten. Naast boter en kaas maken nu ook yoghurt, Skyr of kwark deel uit van het ontbijt. Vaak gaan deze producten gepaard met bijbehorende ontbijtgranen (hierover later meer), fruit en andere toevoegingen. Er zijn oneindig veel mogelijkheden voor ontbijtgerechten met zuivel.

Een gast heeft gevraagd om Skyr met geroosterd Brabants roggebrood, sinaasappel en blauwe bessen; een klein en lekker ontbijtje. Je maakt dit gerechtje als volgt:

Stap 1. Snijd de sinaasappel uit tussen de vliezen.
Stap 2. Knijp het sap uit.
Stap 3. Rooster het brood.
Stap 4. Snijd het brood in kleine blokjes.
Stap 5. Doe de Skyr in een kom.
Stap 6. Verdeel de partjes, het sap en de blauwe bessen over de Skyr.
Stap 7. Garneer met roggebrood croutons.

Ontbijtgranen, ook wel cereals genoemd, zijn bijna niet meer weg te denken bij het moderne ontbijt. Het is een verzamelnaam voor allerlei op graan gebaseerde ontbijtproducten, die vaak aan zuivel en fruit worden toegevoegd om er een ontbijtgerecht van te maken. Denk aan havermoutpap of yoghurt met muesli.

Aan ontbijtgranen kan je extra ingrediënten toevoegen voor meer smaak. Aan kant-en-klare ontbijtgranen, die koud gegeten kunnen worden, zijn deze toevoegingen vaak al gedaan.

Je kan dus eindeloos variëren met basisgranen, zoals haver, maïs, spelt en tarwe, en ook met de toevoegingen. Zo creëer je heerlijke variaties van ontbijtgerechten en kan je ook (zelfgemaakte) ontbijtgranen bedenken. De meest bekende ontbijtgranen zijn granola, muesli en cruesli.